Prodotti
Due tagli, due tempi.
Scegli dal piatto che fai. Conta il costo della porzione. Prezzi chiari, IVA esclusa: ordini senza registrarti.
Lo stesso pesce
Due formati, lo stesso standard.
Maguro San è tonno Super Frozen pinne gialle o obeso: la specie è scritta sulla scheda di ogni lotto.
Peso effettivo in bolla. Paghi quello che pesi.
Il lingotto
Saku.
Lingotti dal lombo centrale. Fette uguali, dal primo nigiri all’ultimo.
Sushi e sashimi, nigiri, carpaccio, tataki, bistecca. Dove il taglio pulito e la fetta regolare fanno la differenza nel piatto.
- Peso
- 200-220 g a lingotto
- Scongelamento
- Circa 50 minuti
- Collo
- Da 4 a 7,5 kg, peso variabile
- Costo a porzione
- 1,71 € · porzione da 60 g
- Per
- Sushi e sashimi, nigiri, carpaccio, tataki, bistecca
In cucina.
Lo tiri fuori a inizio servizio: in 50 minuti è pronto da affettare. Porzioni regolari, resa che non cambia tra una fornitura e l’altra.
Il trancio
Chunk.
Tranci centrali del filone. Per chi lavora a cubetti, a coltello o in tagliata.
Tartare, poke, maki, tagliate, bistecche. Dove conta la polpa piena e il taglio a mano.
In cucina.
Lo scongeli nel pomeriggio, in circa 2 ore e un quarto. Poi lo porzioni come serve: cubetti per il poke, taglio a coltello per la tartare, fetta spessa per la tagliata.
- Peso
- 1,2-1,5 kg a trancio
- Scongelamento
- Circa 2 ore e un quarto
- Collo
- Da 4 a 6,5 kg, peso variabile
- Costo a porzione
- 1,41 € · porzione da 60 g
- Per
- Tartare, poke, maki, tagliate
Il protocollo, in pagina.
Un video per il Saku e uno per il Chunk: il QR sulla card del primo cartone li apre.
| Passo | Cosa fai | Come |
|---|---|---|
| 1 | Risciacquo | Acqua corrente fredda, ancora congelato. |
| 2 | Acqua e sale | 40 g di sale per litro. |
| 3 | Asciugatura | Carta assorbente, poi riposo. |
| 4 | Porzionatura | Tagli quello che servi nel servizio. |
| 5 | Frigo a 2-4 °C | Coperto, fino al servizio. |
Sicurezza: tracciabilità con QR, certificato di abbattimento, istamina controllata, nessun additivo.
Scegli dal piatto, poi ordina.
Prima il costo a porzione, poi il prezzo del collo. Prezzi chiari, IVA esclusa: ordini senza registrarti.